طريقة تجفيف الفواكه

التجفيف هو:
خفض مقدار ما تحتويه المادة الغذائية من الرطوبة ورفع تركيز مكوناتها الصلبة الذائبة الي الحد
الذي لا يسمح بنمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة وايقاف عمل الانزيمات مع المحافظة على مكونات المادة الغذائية وعدم تعرضها للتلف سواء اثناء التجفيف او التخزين ....

أهمية التجفيف:

1- الحفاظ على القيمة الغذائية وخفة الوزن وسهولة النقل .

2-انخفاض تكاليف التحضير والتجهيز .

3-الاحتفاظ بالمواد الغذائية لمدة طويلة في حالة صالحة للاستعمال
* التجفيف الصناعي ويتم ازالةالرطوبة الزائدة بواسطة تنظيم درجة الحرارة صناعيا وسرعة الهواء.

خطوات صناعةالتجفيف :
1))اختبار الصنف للاعتبارات الاتية :
أ_ صلابة الانسجةب_ ارتفاع نسية المواد الصلبة بها وانخفاض نسبةالرطوبة بانسجتهاج_ توفير اللون والطعم والنكهةد_ تامة النضجوخالية من الخدوش والاصابات الفطرية والحشريةم_ ان تكون كبيرة الحجم

2)) الغسيل : غسل جميع الخضراوات والفواكه

3)) الفرز : استبعاد الثمرة الغير ناضجة والمصابة

4)) التقشير: حيث يتم تقشير بعض انواع الفواكه مثل التفاح والكمثرى وبعض الخضر كالبطاطا والجوز والبنجر

5)) التجزيء والتقطيع : تجزيء وتقطع حسب الرغبة

6)) الغمس في المحاليل القلوية : وهذه الخطوة تجري فقط على بعض انواع الفواكه ذات الاغشية الشمعية كالعنب والبرقوق .... بغمرها في الصودا الكاوية بنسبة 5,._ 1% لمدة 5,. _ 1 دقيقة

7)) السلق : وتجري لجميع الخضراوات ما عدا البصل والثوم وعادة لا تسلق الفاكهه .

8)) الكبرته : وهي معاملة المواد الغذائية المراد تجفيفها بغاز ثاني اكسيد الكبريت وتجري على الفاكهه عادة وعلى بعض الخضراوات كما هي في البطاطا والجوز والبصل وبغمرها في محلول ملحي كبريتي .

9))التحميل على الصواني
10)) التجفيف : وهوة اما شمسي واما صناعي .
11)) التعبئة : حيث يجب ان تكون الاواني المعدة للتعبئة مقاوية لامتصاص الرطوبة وغير منفذة لها او للهواء وغير صالحة لقرض الحشرات والقوارض وخفيفة الوزن ومحكمة القفل .

12)) التخزين :حيث يجب توفير الشروط التالية عند التخزين ::
أ _ ان تكون المخازن جافة ومهواه بذات درجة حرارة ثابتة .

ب_ ان تكون الاضاءة بها غير مباشرة .

ج_ ان تكون جدرها وارضياتها غير منفذة للرطوبة

د_ ان تكون محصنة جيدا ضد الحشرات والقوارض

حين وتختلف صلاحية الفاكهة للتجفيف كالأتى

[b]

[b]العنب:[/b]

العنب فاكهة مشهورة كثيرة الأنواعوهى تختلف أحجاماً وألواناً وطعماً فمنها عديمة البذور وسميكة القشرة ومنها من هورقيق القشرة . وأجود أنواع هذه الفاكهة هى الكبيرة الحجم الرقيقة القشرة القليلةالبذور وحلوة الطعم . وهو من أجود الفاكهة كغذاء لإحتوائه على البوتاسيوموالألومنيوم والكالسيوم والفوسفور والماغنسيوم وعلى مركبات من ( الحديد والمنجنيزوالنحاس ) فهو يفوق البطيخ والشمام والخوخ والبرقوق والفراولة والشهد ولا يفوقه فىذلك سوى البلح .

ولإحتواء العنب على مقدار من الأحماض الطبيعية فإنه يفيدكملين طبيعى لان حمضه ينشط العصير المعوى والمرارى وينقى الدم ، كما أنه مفيد جداًللكلى إذا يطرد ما يكون بها من سموم وهو يعدل المزاج ويساعد على السمنة وإذا أريدالإستفاده منه يشرب عصيره فى الصباح قبل الأكل . ومع إن العنب يحتوى على مقادير منالفيتامينات إلا إنه لا يعتبر من الفواكه التى لها الصدارة فى الفيتامينات . ولايجب شرب الماء بعده مباشرة حتى لا يسبب ذلك مرض الإستسقاء . وقيمته الحرارية 970سعر/ كيلو جرام، ويمكن الحصول على لتر عصير من كل 5 كيلو جرام من الثمار تقريباً .

والتحليل الكيماوى للعنب هو :

* ماء ( 81.6 % )
* كربوهيدرات ( 16.7 % )
* بروتين ( 0.8 % )
* دهن ( 0.4 % )
* رماد ( 0.5 % )

أهم الأصناف التى تجفف لعمل الزبيب هى السلطانية ( Sultatnina ) ويعرف ببناتى تومسون ( Thompson ) بكاليفورنيا وبالسلطانا ( Sultana ) بأستراليا وبكمشيش البيضاوى ( Oval Kishmish ) فى حوض البحر الأبيض المتوسط ،وتتميز حبيباته بكبر الحجم وبإرتفاع محتويتها السكرية وهو أفضل الأصناف الخالية منالبذور الصالحة لعمل الزبيب فيصنع منه نحو 80 % من جملة محصول الزبيب بولايةكاليفورنيا ، ويليه فى الأهمية المسكات ( مسكات إسكندرية ) وهو أفضل أصناف العنبالبذرية الصالحة لصناعة زبيب كبير الحجم ، وتوجد أصناف أخرى عديدة صالحة لعملالزبيب أشهرها الكرنت الأسود .

[b]البلح[/b]

يحتوى البلح على قيمة غذائية عاليةويعطى قيمة حرارية للجسم تفوق الأنواع المختلفة من اللحوم كما إنها تعادل ثلاثةأمثال القيمة الحرارية للسمك ( على أساس وزن واحد ) .

وقد عثر على أساطيرللبلح فى بعض الأديرة القبطية مما يدل على مدى قيمته الغذائية ، فقد كان الطعامالوحيد للسيدة العذراء مريم والدة السيد المسيح عليه السلام مدة حملها وبعد الوضعمما يدل على إحتوائه على معظم العناصر الغذائية المطلوبة للجسم . والعرب يقدرون ماللبلح من مزايا فقد قال رسول الله صلى الله عليه وسلم " أطعموا نساءكم التمر فإن منكان طعامها التمر خرج ولدها حليماً " وقال صلوات الله وسلامه عليه " أما الرطبفطعام مريم ولو علم الله طعاماً خيراً منه لأطعمها إياه " . وقد نهانا النبى صلىالله عليه وسلم عن طعام البلح للمرضى بالرمد وقد أيد الطب الحديث تلك الحكمةالغالية .ويعتبر البلح غذاءاً أساسياً لكثير من أهل الدين والبادية لأنه يحتوى علىنحو 70 % من المواد السكرية والنشوية وعلى قدر كبير من القلويدات التى تعد ترياقاًللسموم ، فضلاً عن وفرة الحديد والكالسيوم به .والكيلو جرام من البلح المجفف يعطىطاقة حرارية قدرها 2470 سعر حرارى وهى طاقة تمكن الرجل من أداء عملة يوماً كاملاًإذا اعتمد عليه وحده .

ومنقوع البلح المجفف يفيد نزلات البرد الخفيفةوإلتهاب الحنجرة والقصبة الهوائية وكذلك الإنفلوانزا ، أما مسحوق النواه بعدتحميصها فإنه يخفف الإسهال والعرق ويفتح الشهية للمصابين بالأمراض الصدرية إذا أخذهذا المسحوق بمقدار أربع جرامات يومياً . وإذا اضيف البلح إلى اللبن كان من أصلحالأغذية لمن كان جهازه الهضمى ضعيفاً . والخلاصة إنه يعتبر من خير الفاكهة منالناحية الصحية وأغناها بالعناصر الغذائية .

وتحليلهالكيماوى هو :

* ماء ( 13.8 % )
* كربوهيدرات ( 70.6 % )
* ألياف ( 10.0 % )
* بروتين ( 1.9 % )
* دهن ( 2.5 % )
* أملاح معدنية ( 1.2 % )

وأهم أنواع البلح التى تصلح للتجفيف هو البلح الصعيدى ( ويزرع فىمنطقة الواحات الداخلة والخارجة والفرافرة وسيوه والبحرية ) والبلح السيوى ( ويزرعفى منطقة سيوه والجيزة ) والبلح الفيومى ( ويزرع فى منطقة الفيوم ) والبلح الصمدى ( ويزرع فى منطقة الشرقية ) والبلح الحيانى ( ويزرع فى منطقة الجيزة ) . وهناك بعضأنواع البلح التى تصلح للحفظ بعد الترطيب مثل بلح بنت عائشة ( ويزرع فى الشرقية ) والبلح السمانى يصلح للحفظ بالتسكير .

وتنقسم الأصناف الصالحة منه للتجفيفإلى قسمين رئيسين يعرف أولهما بالبلح الجاف ويشمل أصناف السكوتى ( الإبريمى – البركاوى ) والجزنديلا والجرجودا والداجانا والبامودا. ويعرف ثانيهما بالبلح النصفجاف ويشمل أصناف العمرى والعجلاوى .

[b]التين[/b]

فاكهة منتشرة تجود زراعتها فىمصر وأنواعه متعددة ويؤكل طازجاً أو مجففاً وهو يحتوى على فيتامين ( ج ) و ( ب ) وعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم وغيرها . مزاياه كثيرة جداً والمداومة علىأكله تفتت الحصوات وتدر البول وتفيد فى النزلات الصدرية ، وهو يقى من آلام الصدروالسعال ويخفف من حدة الربو ، ويقوى الكبد . وإذا أكل فى الصباح لمدة شهر وشرب معهالينسون يسبب سمنه محسوسة فى الجسم . وإذا نقعفى اللبن فإنه يفيد مرضى الجدرىوالحصبة وأكله مع الموز أو الفستق يقوى المناعة ويصلح الأجسام النحيفة ويبطل السموم، ويفضل تناوله قبل الأكل وليس بعده .

وتحليلهالكيماوى هو :

* ماء ( 79 % )
* كربوهيدرات ( 18.5 % )
* بروتين ( 1.4 % )
* دهن ( 0.4 % )
* رماد ( 0.7 % )

وأشهر أصنافهالصالحة للتجفيف فى حوض البحر الأبيض المتوسط هو التين الأزمرلى ( Smyrna ) ويعرفأيضاً بلوب إنجى ( Lob ingir ) وموطنه آسيا الصغرى ومركز صناعته بها منطقة أزميرويتميز بحجمه الكبير ولونه الفاتح وإرتفاع محتوياته السكرية وتتطلب ثماره التلقيحولقد أدخلت زراعته إلى كاليفورنيا فى عام 1980 م وعرف هناك باسم كاليمرنا ( Calimyrna ) . وقد أشتق من لفظ كاليفورنيا وأزميرنا ويصنع منه نحو 20 – 25 % منمحصول التين الجاف . وأشهر أصناف التين المعده للتجفيف بكاليفورنيا هو ادرياتيك ( Adriatic ) ويكون 50 % من جملة المحصول الجاف فيها . وتوجد أصناف أخرى معدة ثمارهاللتجفيف أشهرها الميشون الأسود ( Mission Black ) والكادوتا ( Kadota ) وهو يستخدمبقلة .

[b]المشمش[/b]

أنواعه كثيرة وثماره لحمية حلوهالطعم عطرية تحتوى نواته الملساء على بذرة حلوة الطعم أو مره تبعاً للنوع . ويستخرجمن بذور المشمش زيت طيار يدخل فى كثير من الصناعات وله خواص الزيت المر ، كما تحتوىالنواه على نسبة كبيرة من أكسيد الحديديك . وتستعمل النواه أيضاً فى ترويق المياهفى الأرياف . وثمار المشمش أكثر الفواكه إحتواء على فيتامين ( أ ) وهذا الفيتامينمضاد للرمد ، كما يحتوى على نسبة طيبة من فيتامين ( ج ) ونسبة قليلة من فيتامين ( ب ) .

وتحليله الكيماوى هو :

* ماء ( 85 % )
* كربوهيدرات ( 13.4 % )
* بروتين ( 1.1 % )
* رماد ( 0.5 % )

وأشهر أنواعه الصالحة للتجفيف فى حوض البحر الأبيض المتوسط هو المشمشالحموى وموطنه الشام وثماره قليلة العصارة حلوة الطعم . وأهم الأصناف الأمريكيةالمعدة للتجفيف بكاليفورنيا هى بليهايم (Blenheim ) وموربارك (Morpark ) وتيلتون ( Tilton ) .

ويستخدم الأول منها فى صناعة التجفيف بكثرة لإرتفاع محتوياتهالسكرية وتماسك أنسجته وخلوه من الألياف ، ولونه أحمر برتقالى زاهى ، ويتطلب نموهمناخاً معتدلاً بارداً نسبياً ورطوبة مرتفعة نوعاً . وتتميز ثمار ( موربارك ) بكبرالحجم عن جميع الأصناف الأخرى وبلونها البرتقالى الداكن غير أن إرتفاع محتوياتهاالليفية وقلة ما تحتويه من المواد السكرية يقلل من أهميتها التجارية .

[b]الخـوخ[/b]

يستخدم فى هذه الصناعة الثمار الفرك . وأهمها فى مصر الرومى الأصفر والأحمر . وفى كاليفورنيا خوخ موير ( Muir ) والبرتا ( Elberta ) ولوفل ( Lovell ) .

[b][b]
<H2 style="DISPLAY: inline! important">[b]

[b]الكمثرى[/b]

[/b][/b][/b]</H2>

تجفف بمقادير صغيرة وأهمأصنافها الصالحة للتجفيف هى ثمار البارتلت (Bartlett) وتعرف فى إنجلترا باسمويليانى ويتطلب نموه مناخاً بارداً .

[b]التفاح[/b]

أنواعه كثيرة وهو غنى بفيتامين ( ج ) ويحتوى على نسبة كبيرة من الاحماض النافعة وأهمها الفورسفوريك ، كما يحتوى علىأملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والماغنسيوم وتعزى نكهة التفاح إلى وجودأحماض الفورميك والاستيك وكحول الايمايل ونسبة السكر فيه تتراوح بين 10 – 11 % .

أما فوائده الطبية فمن أهمها أنه يفيد الاشخاص الذين يضطرهم عملهم إلىدوام الجلوس لأن أحماض التفاح تطرد السموم ، وأكله يقوى القلب ويذهب الخناق المزمنويريح النفس كما يقوى الكبد ويصلح الدم ويمنع الغثيان والقئ ، وشرابه نافع لطردالسموم .

وتحليله الكيماوى هو :

* ماء ( 84 % )
* كربوهيدرات ( 14.9 % )
* بروتين ( 0.4 % )
* دهن ( 0.3 % )
* رماد ( 0.29 % )

والان وبعد ان شرحنا لكم فوائد تجفيف الفواكه السابقة نكون قد توصلنا الي ان
التجفيف الصناعي مهم جدا ومفيد ويمكننا مساعدتكم في اختيار نوع المجفف للمنتج الذين تريدون تجفيف ويصبح بذلك هناك مشروع صغير غير مكلف وايضا مجزي كما وضحنا في الشرح السابق

[/b]